经济日报-中国经济网北京6月29日讯 由中国食品科学技术学会、福建省食品科学技术学会、台湾食品科学技术学会、福州大学共同主办的主题为“发酵食品与健康”的2019海峡两岸科技专家论坛分会场——海峡两岸食品健康研讨会 6月19-21日在厦门召开。江南大学陈坚院士在大会报告中指出，必须密切关注生物技术、智能制造和人造食品等方面的迅猛发展，才能应对未来挑战。

  食品与健康息息相关，传统发酵食品亦是中华美食的瑰宝。海峡两岸食品健康研讨会，是发酵食品与健康产业发展领域的一次学术盛会，也是增进两岸食品、营养、健康领域专家学者学术交流与合作的宝贵机会。来自海峡两岸的高校、科研院所、产业界人士近200人到会交流，其中台湾代表30多人。本次会议包括主题报告、项目签约、青年论坛、海报展示、对话交流及参访企业等环节。

  江南大学陈坚院士在“发酵食品：解决当前问题，应对未来挑战”的报告中指出，发酵食品是食品工业的重要组成部分，是中华文化传承的重要载体。

  以复合发酵剂高效制造、白酒中健康有益物质强化以及黄酒中氨基甲酸乙酯消减为例，陈院士在报告中阐明如何通过生物技术创新应用、产业变革和产学研融合来解决发酵食品品质的关键问题，满足高质量发酵食品的风味和健康要求。同时，他认为，“必须密切关注生物技术、智能制造和人造食品等方面的迅猛发展，才能应对未来挑战。”

  识味知食，育人之本。福建省食品科学技术学会理事长、浙江工商大学饶平凡教授认为，饱食年代，食品已成为影响健康最严重的问题。对于食物没有足够的了解与认识，就无法做正确的选择。可以通过训练感官，提高辩识食品的能力，最终实现正确的有利于健康的食物选择。

  台湾大学潘子明教授、南昌大学谢明勇教授、台湾食品工业发展研究所简相堂主任、台湾大学罗翊祯副教授、台湾海洋大学吴彰哲教授、四川省食品发酵工业研究设计院陈功高级工程师、台湾辅仁大学蔡宗佑教授、欣和企业姜军武副总经理等来自两岸的专家和企业家分别就传统发酵食品工业化生产的技术瓶颈问题、发酵调味品的健康、乳酸菌食用菌等在食品工业中的应用、如何解决传统泡菜发酵不可控的技术瓶颈、利用乳酸菌解决冷链不足的挑战、采用多产胞外多糖的菌株保持产品优良口感和稳定性、特殊菌种在植物蛋白酸奶中的应用、整合物理熟成技术以及掺假检测模块提升发酵产业质量和“第三方中试技术服务”等主题做了精彩的报告和分享。

  在会议的两岸产业界对话交流环节，厦门银祥、杜邦营养与生物科技、烟台欣和、台湾葡萄王生技、台湾振源、台湾炳翰、台湾育生生医等海峡两岸7家企业一致认为，在食品营养保健大趋势下，发酵食品未来无限。

  杜邦营养与生物科技的菌种与益生菌研发经理王德纯表示，作为企业，在拥有自己核心竞争力的同时，要持续与实验室合作，积极引用前沿技术。此外，实验数据库建立不足是我们必须正视的问题，要加强基础性研究。我国乳制品已经进入世界前列，但赏味期还待提高。期望在改善酸奶口感的同时，让酸奶进入餐桌，成为营养的大众化食品，培养全民健康的饮食习惯。

  烟台欣和企业食品有限公司总经理姜军武表示，发酵技术的应用需首先考虑环境的可持续性，要坚持打造值得信赖的饮食生态系统。

  台湾育生生医有限公司陈颐安表示，公司主要立足于黑蒜头的基础研究，聚焦功效性黑蒜头的研究，改善发酵工艺以提高其功能性，并推广应用于其他农产品。

  台湾炳翰机构财翰企业股份有限公司梅乃文提出，“吃菌不如养菌”，期望通过适量摄入多糖，帮助肠道有益菌的生长。

  台湾食品工业发展研究所的简相堂主任表示，各国传统发酵食品在保留传统文化及风貌下，重新定义产品及拓展国际巿场有新出线机会；新科技将使发酵制程调控更为精准，产品更加细腻多元，有助于产品优质差异化并创造新价值；新原料将为发酵食品带来创新元素与跃升动力；酒粕、乳清等发酵副产物再利用，或以发酵处理农产食品副产物，将有助减废并创造新价值。

  在第二天的博士后交流论坛中，海峡两岸食品界的博士们齐聚一堂，在氨基寡糖、机能性谷物发酵、腐败菌成膜特性、红曲黄酒酿造、虫草发酵、紫芝发酵、武夷岩茶以及功能性食品和药品的筛选等多个方面展开探讨，综合传统发酵工艺与现代发酵技术的研究，汇集了海峡两岸发酵研究的代表性成果。菌种的益生功能挖掘和评价，一直是科技界与产业界研究的重点，随着研究的深入，一些新功能逐渐被发掘，其中包括抗肿瘤、改善肠道菌相失衡、免疫调节功能、缓和异位性皮肤炎、调节血脂、改善脑中风病人记忆学习能力、改善干眼症、保护肝脏等。

  海峡两岸青年学者也表示，应当共同携手、共谋发展，把食品产业做到最好，让中华美食走向世界。

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